啤酒是人類(lèi)最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過(guò)液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營(yíng)養(yǎng)。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無(wú)機(jī)鹽和各種酶。這些營(yíng)養(yǎng)成分人體容易吸收利用。
發(fā)酵是啤酒釀造過(guò)程中的一個(gè)重要步驟，
發(fā)酵罐是控制發(fā)酵的主要設(shè)備，發(fā)酵罐采用一罐法發(fā)酵，有上、中、下三段冷卻夾套和對(duì)應(yīng)的三個(gè)溫度探頭，冷媒溫度。酒發(fā)酵過(guò)程溫度控制的特性：
1.時(shí)滯性：酵母發(fā)酵的產(chǎn)熱使罐內(nèi)的酒體溫度升高，發(fā)酵液內(nèi)部存在一定的對(duì)流，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，被控量才會(huì)發(fā)生變化，會(huì)影響到測(cè)溫點(diǎn)的準(zhǔn)確性。
2.時(shí)變性：啤酒發(fā)酵是從起酵、旺盛、衰減到停止不變的間歇過(guò)程。酵母在不同階段的活力不同，放熱量也不同。
3.強(qiáng)關(guān)聯(lián)性：發(fā)酵罐內(nèi)的酒體有對(duì)流性，任一控制量的變化都會(huì)引起三個(gè)被控制量的變化，有很強(qiáng)的相互影響性。
主發(fā)酵自然升溫段：汁添加酵母后二始繁殖并降解可發(fā)酵糖釋放熱量，使發(fā)酵液溫度上升，一般經(jīng)過(guò)時(shí)可以升到規(guī)定高發(fā)酵溫度，此時(shí)打開(kāi)冷媒閥控制溫度不超過(guò)高控制溫度。
主發(fā)酵控溫段：酵母大量繁殖，發(fā)酵產(chǎn)生大量熱量和二氧化碳?xì)怏w，氣體上升。發(fā)酵罐罐內(nèi)酒體的中、下部度發(fā)生變化。通過(guò)控溫，要使酒體循環(huán)充分，形成自下而上的對(duì)流，帶動(dòng)酵母懸浮更有利于生化反應(yīng)的進(jìn)行。
